1、根据实际生产需要设置专用粗加工间，配备清洗、切配人员。

2、工作人员必须具备食品卫生知识和操作技能，按规定的操作流程工作，每日根据用餐情况，有计划出库下料，避免剩余，减少浪费。

3、食品原材料在粗加工前，必须进行感官检查，发现腐败变质或其他感官性状异常的原材料，不得加工或使用。

4、解冻、摘洗、切配流程必须合理，确保食品安全卫生，不受污染。

5、粗加工时必须按先洗后切的流程进行。根据不同品种分设水池，不得混洗。

6、加工原材料时，要做到熟食品与生食品、直接食用食品与尚待加工食品分开加工，加工后的熟制品、半成品与食品原材料分开存放，防止交叉污染。

7、实行“三刀三板”（生菜生板、熟菜熟板、面刀面板），用于加工原材料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，必须有明显标识，定位存放，用后洗净，保持清洁，定期消毒。

8、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

9、未加工的食品要放入清洁容器内，肉禽、鱼类要用不透水容器存放，菜类要沥净水，所有原材料不得落地，要有保洁、保鲜设施，易腐蚀的食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏，避免污染。

10、操作间卫生要随时清理，确保地面干净、无积水、无杂物，定期进行消毒，做好防四害工作。

11、每餐工作结束后要清扫卫生，做好下一餐工作准备。