根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《高等学院引入社会餐饮企业承办学生食堂管理规范》等法律法规；在双方遵守合同约定的前提下，为进一步做好学院托管经营食堂的管理工作，保证食品卫生和生产安全，全面提高饮食服务质量，特制定本办法。    

一、监管范围

食堂制度建设，食品质量、价格、品种、卫生、服务，食材采购加工、工作纪律、设备使用维护、防火及生产安全工作等。

二、监管方法

实行学院检查考核与托管餐饮企业自我管理相结合，实施全方位、全过程监督管理。

三、监管原则

1.重点性原则  对菜品质量、价格、花色品种、卫生、服务、安全等重点加以监管；

2.灵活性原则  采用灵活多样、行之有效的监管方式方法；

3.准确性原则  根据师生反馈意见建议和食堂服务满意度调查等，及时准确掌握经营情况，提高和改进工作。

四、监管人员要求

1.监管人员应熟知食堂管理工作内容、行规标准、政策法规、制度规定及相关业务知识；

2.监管人员应按规定的职责范围、工作程序和要求开展监管工作，并做好检查记录；

3. 监管人员在日常监管中发现问题及时提出整改意见并督促落实整改；对检查发现的严重问题，及时上报后勤管理处，经研究后，提出整改及处罚意见；

4.监管人员在开展工作时，应严肃认真、举止文明，做到耐心细致、服务周到；

5.监管人员不得干预托管餐饮企业的正常经营活动；

6.监管人员不得利用工作之便，为个人、亲戚、朋友谋取利益；不得向托管餐饮企业索要收受礼金、礼券、贵重物品；不得接受私下宴请等。

五、监管流程

加强日常监管，针对师生员工反映的突出问题和合理化建议，及时督促托管餐饮企业整改，并做出相应处理。

1.对托管餐饮企业经营服务过程中发现的问题，采取教育、警告、处罚等方式处理；对较为严重的问题和事故，以书面方式告之并处理。

2.对双方在工作中产生的分歧，应本着实事求是的原则协商解决。

六、监管内容、标准及检查实施方法

以《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和双方所签订合同的相关条款为依据，以后勤管理处《食堂管理制度汇编》为抓手，开展监督检查工作。

（一）食堂制度建设

1.检查内容

（1）食堂、超市必须持有食品经营许可证，按期及时验换。

（2）建立健全各项食堂管理的规章制度并上墙。

（3）各工作环节严格按照食堂工作规范进行操作。

（4）建立食品安全管理应急管理预案。

（5）开展关于食品安全事故与制止餐饮浪费的宣传，食品安全常识、预防知识的宣传与培训并记录备案。

2.检查办法

（1）每学期开学前检查食品经营许可证情况。

（2）经常不定期的检查各项制度执行情况。

（3）定期抽查各工作间的规范操作。

（二）食品安全管理

1.检查内容

（1）检查食品原材料采购环节安全性。食品原材料的采购必须符合国家有关卫生标准及规定。不得采购有毒、有害、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其它感官形状异常的食品；不得采购无检验合格证明的食品；不得采购超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品；不得采购由无证经营者提供的食品。

（2）检查食品及食品相关产品采购索证索票制度。严格监管餐饮企业是否遵照进货检查验收制度，审验供货商资质等。承包企业应按生产批次索证：营业执照、税务登记、许可证（食品生产许可证、食品经营许可证）、检验报告/动物检疫合格证；以及索票：供货商送货是否附送货单据（单据上必须有供货方的公章），及采购发票等。

（3）检查食品采购与验收台帐的建立、落地情况。餐饮企业需将每日使用或经常使用的食品原材料分类建立台账，台账应如实记录采购、保管与使用情况，如进货时间、食品或相关产品名称、规格、数量、生产日期（或批号）、保质期、供货商及其联系方式、入库与验收情况、出库与使用情况、食品安全检查情况等内容，记录应当真实。做到：“一贴：贴购物凭证；二记：做好台账记录；三存：妥善保存票据和台账。”

（4）检查食材仓储安全情况。餐饮企业需严格执行《中华人民共和国食品安全法》和餐饮行业《食品储存管理制度》，确保原材料库专人负责，做好入库登记记录，随时上锁，非工作人员不得入库，做好“防火、防盗、防毒、防蝇、防鼠、防蛀、防潮、防霉、防腐”十防等工作。

（5）检查食品添加剂的使用及备案。餐饮企业需对本单位的食品添加剂使用情况应到辖区内餐饮服务食品安全监管部门进行备案。监督餐饮企业对使用的食品添加剂名称、生产厂家、执行标准情况要在食堂内醒目位置进行公示。

（6）检查餐饮器具的清洁与消毒情况。餐饮器具洗刷消毒人员须持有效的健康证上岗工作；消毒应符合国家《食（饮）具消毒卫生标准》；食物残渣和垃圾存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢、不滴漏；采用热力法洗消（按照除残渣、清水洗消、高温冲洗、热力消毒四道工序操作，采用红外热力消毒必须达到120℃/20分钟）后的餐具要达到表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；消毒后的餐具必须存放在专用的保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内；对每次餐饮具消毒情况详细记录。

（7）检查食品留样制度的落实。食堂应设专门人员负责留样，工作当日供应的菜肴 (包括面食制品)每种取样不少于200克，用专门留样的用具装好加盖放在留样保鲜柜，留样48小时，并做好记录，留样柜须保持清洁，避免留样污染。

（8）检查剩饭菜的管理。剩饭菜是食堂常见的中毒食品之一，热菜加工应做到尽量不剩或少剩，若有少量剩余应废弃，食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品，剩余食品必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间不得超过24小时，冷藏(剩余)食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后（食品中心温度75度以上），方可继续出售，切不可暴露存放在常温下；不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起出售。

（9）检查从业人员的管理及卫生情况。托管餐饮企业应将聘用的从业人员信息及时报备。从业人员必须按规定取得有效健康证方可上岗；上岗期间必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内）、口罩，上岗时不准穿拖鞋，不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品；严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹；凡出现有碍食品卫生的病症(咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)时，应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。

（10）托管餐饮企业应当设立食堂食品卫生安全专员。

2.检查办法

（1）每月定期检查从业人员健康证持有情况，不定期检查从业人员的行为。

（2）对食品采购工作每月不定期至少抽查两次。

（3）洗消和食品加工过程每天进行抽查。

（4）贮存食品每两周至少检查一次。

（5）不定期抽查食品留样情况和剩余饭菜处理情况。

（6）留意学生餐后是否有呕吐、腹泻等发病症状。

（三）食品质量与价格

1.检查内容

（1）食品的价格是否保持相应的稳定，要严格按合同的有关条款确定食品的价格，应保证不高于周边院校价格的平均水平。

（2）定期对价格进行考察，及时合理调整价格。

（3）是否存在变相抬高物价，如减量、菜系搭配上抽条，以次充好等。

（4）食品的价格需要调整时（向高调整）应遵循以下程序：托管餐饮企业提出价格调整方案并提供价格调整的理由及依据→甲乙双方共同或分别调研→报监管职能部门提出调整意见→报甲方审定→公示→执行。

（5）是否设立价格公示制度和举报信箱。

2.检查办法

（1）每月对饭菜价格做一次统计，进行考察比较。

（2）不定期对饭菜份量进行称量比对。

（3）每学期至少开展一次对餐饮服务状况的测评，满意率不得低于80% 。

（四）服务

1.检查内容

（1）食堂提高服务质量，增强服务意识的措施与效果，如按时保障师生足量用餐，不准误餐，不准出售冷饭等。

（2）节假日及寒暑假保证留校师生的正常用餐。

（3）服务人员要端正服务态度，在服务的过程中使用文明用语，不准与师生争吵。

（4）服从院方监管人员的监督管理。

2.检查办法

（1）托管餐饮企业制定的提高和改进服务质量的制度和措施。

（2）每天对服务人员的举止、用语、服务态度进行检查。

（3）每天对主副食的供应量、菜品的口味进行检查。

（五）生产安全

1.检查内容

（1）托管餐饮企业应对所经营餐厅内的设备应当包干到人，使用、维护责任明确；应明确操作规程，所有设备的使用都应按规程操作。

（2）清扫卫生时严禁在带电状态下用水或湿抹布冲刷墙体或擦拭设备；严禁用湿手触摸电器开关按钮及插头，设备不用时应关闭电源。

（3）货梯、电热水器、电蒸饭锅、鼓风机、抽油烟机、微波炉、电烤箱、电饼铛、馒头机、刹馅机、压面机、和面机和搅拌机等运转设备，一定要专人使用专人管理，严格按照要求操作，身体任何部位不得接触设备运转部位；货梯轿箱、井道保持清洁，保证安全、通风和照明设施的完好，出现故障及时维修。

（4）设备维护保养时，必须切断电源，对运转磨损部位应定期加入润滑油，内胆部位应在每次使用后及时清除污垢。

（5）在操作中应谨慎细微，严防金属异物混入设备；设备开关上必须有明确的标志，在使用过程中严禁私自启动非本岗位操作设备开关。

（6）食堂煤气开关必须由有关人员开启，其他人员不得动用；使用时，经常检查报警器、管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，煤气的开关及系统定时检查应有记录，如发现异常要及时维修；食堂不允许使用液化气罐

（7）严禁私接电源，定期检查线路情况，及时排除线路隐患。

2.检查办法

（1）每周对运转的设备和操作人员操作规范进行检查。

（2）每天对燃气报警器、管道、电源线路进行检查。

（六）就餐环境卫生与秩序

1.检查内容

（1）餐厅卫生。每日对大厅进行至少两次消毒通风；餐桌椅排列合理整齐，干净整洁无污迹、无油污、不粘手，桌椅有问题及时处理；地面光亮、无残渣、无污迹、无积水、不湿滑；墙面整洁、无残渣、无污迹；天花板干净整洁无灰尘、蜘蛛网；门窗玻璃明亮、无污迹，纱窗无灰尘、无油污；洗手池畅通无积水、无杂物；残渣台整洁、外部无污垢、地面无残渣、无溢出；垃圾桶干净整洁、及时倾倒，无溢出。

（2）售饭菜间卫生。玻璃清洁、透明，无污垢；售饭台面干净无油污，售饭台下无垃圾。饭菜的盛装器具表面洁净无油污；餐具光亮洁净无油污；天棚干净整洁，无油污、无灰尘、无蛛网；地面光亮、无残渣、无污迹、无积水、不湿滑；后厨、操作间门窗玻璃明亮，无污渍，纱窗无灰尘、无油污。

（3）食堂秩序。食堂应按实际需要合理供餐，科学管控用餐人流量，确保不拥挤，满足需要。

（4）厅堂氛围营造。托管餐饮企业应努力营造文明就餐氛围，积极运用色彩装饰、文明用语、温馨提示语等，教育引导学生文明就餐、科学用餐、节约粮食，养成良好的行为习惯。

2.检查办法

1.每天随时对就餐环境卫生和秩序进行检查。

2.每周对就餐环境卫生进行一次大检查。

（七）食堂房屋、设施、设备

1.检查内容

（1）食堂房屋、设施、设备使用要符合有关安全管理

规定，不得随意更改房屋的结构，已规划好的房间、厅堂功能不得随意改变，已设置的设施、设备的功能不得改做它用。

（2）加强设施和设备检查、维修和管理，及时排除隐患，确保设施和设备牢固可靠，安全适用。

（3）托管餐饮企业应设安全生产专员，负责安全生产、房屋、设施、设备检查和维护等工作，确保各种设施、设备处于正常使用状态。

2.检查办法

每周对食堂的房屋、设施、设备进行检查一次。

七、托管食堂师生满意度测评

（一）指导思想

为认真听取师生意见、建议，进一步加强食品卫生安全监督管理，督促托管经营企业整改存在的问题，提高伙食质量和服务水平，为师生创造更好的用餐环境，办师生满意食堂，特制定以下测评方法。

（二）测评方法

1.后勤管理处每学期末组织成立测评小组，对托管经营企业所经营的食堂开展满意度开展测评工作。

2.测评小组的组成：后勤管理处、校工会、研究生处、学生处、团委、教师代表、学生代表等组成或由学生组织伙食委员会实施。

3.测评人数：对每个食堂就餐师生随机发放《食堂满意度测评表》100份，现场发放，现场收回。

（三）满意度计算方法

1.测评小组对回收后的测评表进行汇总，计算分项测评内容满意率。

2.分项测评内容满意率=（满意票数+基本满意票数*0.9）/测评总票数。

3.师生满意度=八项测评内容满意率之和/8。

（四）通报反馈

后勤管理处向托管经营企业通报每学期组织的分项测评内容满意率和总体满意度，以便其整改落实，同时上报后勤管理处报备。托管经营企业要将整改措施向后勤管理处反馈，后勤管理处督促其落实整改。

附件：

吉林艺术学院托管食堂满意度测评表

为进一步加强食品卫生安全管理，提高伙食质量和服务水平，后勤管理处特向各位师生发放此表，请您实事求是、公正地填写您的真实评价和真诚意见、建议。您的评价和意见、建议将有利于我们更好地办好各校区食堂，更好地为师生服务！

受评单位：表演校区食堂（ ）      造型校区食堂（ ）

造型校区食堂（ ）      城市校区食堂（ ）

序号	测评内容	满意（√）	基本满意（√）	不满意（√）
1	饭菜份量
2	饭菜价格
3	饭菜口味
4	菜式品种
5	饭菜保温
6	服务态度
7	环境卫生
8	饭菜卫生
对食堂的意见建议：

测评日期：    年   月   日