一、切配加工前，切配工对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用刀、墩及盛具。

二、加工前认真检查待加工原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。

三、待加工的原料必须放在盛具中，不许大量直接倒在操作台上。

四、加工的原料放入专用的盛具中，专用盛具不允许落地放置。

五、在加工过程中落地的原料，应清洗干净后再放入专用盛具内。

六、根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食用部分，最大限度保留可食用部分，确保加工的原料符合烹饪要求，并物尽其用，避免浪费。

七、切配过程中的下角料及时收入角料盒（桶）内，做好随手卫生。废弃物及时放入垃圾桶并加盖，当天垃圾必须清除。

八、地面、墙面、暖气片每周周日、周三各彻底擦洗一次，表面无污渍、油斑。

九、水池内外干净，表面无污渍、无油斑。

十、根据每餐用量做好切配定量工作，如有剩余原料做好防腐、防尘、防虫、防鼠处理，需要冷藏、冷冻的原料放入冰箱保存。

十一、冰箱存放生熟分开，荤素分开，成品与半成品分开。食品进入冰箱需要加盖或加膜保存。

十二、原料存放时机：

1、放入冰柜的原料必须晾凉后才能放入。

2、肉类、内脏、豆制品原料如未及时加工，要在入库后半小时内放入冰柜。

3、加工好的原料（尤其是肉类、内脏、豆制品）在常温下1小时内不烹制的，必须采取合理的保存方法存放。