一、操作台

1、清除操作台上全部非需物品。

2、先用洗涤水（洗洁精、水1:50比例）浸湿抹布擦洗，再用干毛巾擦干台面及其他各部位。

3、标准：无污渍，无杂物。

二、墙面

1、用勾兑好的洗涤水（1:50）从上到下擦洗，再用干毛巾擦干。

2、两米以下墙面每周周日、三各彻底擦洗一次。

3、标准：注意死角，墙面瓷砖及缝隙干净光亮。

三、架子

1、用湿抹布擦拭干净。

2、架子上油腻多的地方可沾少许洗洁精水擦拭干净，再用干毛巾擦干。

3、标准：干净，无污渍，无油垢。

四、水池

1、泡洗完原料后，将水池内的下脚料，残渣清理干净。

2、用抹布蘸洗涤水（1:50）擦去污渍，再用湿抹布擦一遍，然后用水清洗。

3、标准：干净，无污渍、无油垢。

五、地面

1、前厅地面

（1）用扫把将地面上的残积物清扫干净。

（2）用拖把沾洗涤水擦拭地面为第一遍，再用干净拖把泡上净水擦第二遍，最后用干拖把拖去地面上的水渍为第三遍。

六、标准：地面干净，不打滑。

1、后厨地面

（1）用扫把将地面上的残积物清扫干净。

（2）后厨操作间地面油腻较多的，用火碱水擦洗干净后，再用拖把蘸清水将地面擦干净。每周日、三各洗刷地面一次。

（3）标准：清洁，无油腻、杂物、积水。

七、灶台

1、将锅刷干净。

2、将灶台上的下脚料清理干净。

3、用抹布沾洗涤水（1:30）除去灶台上的污渍。

4、用清水将灶台清洗干净。

5、标准：干净、无油垢。

八、下水道

1、每周日、三各彻底清扫一次

2、掀开盖，将残渣杂物清理干净，保持下水通畅。

3、用清水冲洗干净下水道内壁。

4、标准：通畅，无积物。

九、调料台

1、将调料罐取出放在一边，用湿抹布擦拭干净。

2、将盛装调料的容器清理干净（倒罐），干调料倒罐时要注意被倒的罐是否有水渍，倒罐时要取出被染色的调料，倒完罐的调料保持调料原有色泽。水性调料倒罐时一定要用密筛过滤，滤除杂质。

3、将各种调料按照顺序分类码放，有色调料放在近处，无色调料放在远处，水性调料在近处，干性调料在远处。

4、容器加盖，做好防护措施。

5、标准：码放整齐、干净、利落、无灰尘、不得存放私人物品。

十、蒸箱

1、用毛巾或百洁布把蒸箱里的油垢及屉架上沾的米饭、水垢等杂物清除，擦干净。

2、用干保洁布擦干水迹，再用同样的方法清洁干净外部。

3、标准：里面无油渍、水垢，米粒。外面光亮，无污渍、水渍和其他杂物。

十一、排风

1、将排风扇拆卸清洗。

2、用抹布或刷子沾洗洁精水逐片擦洗一遍，再用干净的湿抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭干净，晾干。

3、将护盖装好。

4、每周日、三各彻底清洗一次。

5、标准：清洁、无油垢。

十二、垃圾桶

1、将垃圾倒掉。

2、将垃圾桶及桶盖冲刷干净。

3、冲净后加盖并定位放置。

4、标准：内外壁无残物，洁净，有盖。

十三、门、窗户、暖气片

1、用湿抹布自上而下擦拭门、窗、玻璃。

2、用干抹布或报纸擦干。

3、每周周日、三对门、窗、玻璃、暖气片各进行一次彻底清理。

4、标准：门窗光亮，清洁，无油腻，不粘手。

十四、其他收尾要求

1、水源、电源、气源、油源离人时要及时关闭。

2、操作间离人锁门，指定专人负责。

3、原料、半成品、成品合理保存。

4、物品摆放分类、定位、整齐。